¿Qué es un tubérculo? ¿Es una verdura o una fruta?

Recuerdo que de niña solía decir que la papa era una verdura sumamente rara pues tenía un sabor diferente a muchos otros vegetales. Años después, en clase de biología supe que las papas pertenecían a la familia de los tubérculos, junto con la yuca, el camote y muchos otros, que además eran parte de la raíz de ciertos arbustos, por lo que son tan distintos de las verduras y frutas que conocemos, entonces ¿Qué es un tubérculo?

Años posteriores investigué acerca de la variedad de tubérculos que se pueden consumir, por lo que descubrí que en algunas ocasiones las cebollas y sus derivados son considerados tubérculos, porque son parte de la raíz de una planta, lo que me llevó a buscar una definición concreta de tubérculo.

Los tubérculos son parte de la raíz de ciertas plantas o arbustos, deben crecer debajo de la superficie, su función principal es almacenar agua, nutrimentos y energía para que la planta de la que forman parte pueda sobrevivir periodos de sequía o la temporada de invierno.

El tubérculo en la historia de la humanidad

América

La papa es el tubérculo más conocido por la humanidad, aparece en la historia del ser humano hace unos 8 mil años, en América del sur. Cerca del lago Titicaca en Perú, las comunidades de la zona lograron domesticar las plantas silvestres de papa en esta zona pues cumplía con las condiciones ideales paras cultivarla. La papa actual es una variedad obtenida de la mezcla de al menos 7 especies de papas, existen cerca de 200 especies de papas en estado silvestre en el continente americano.

La civilización Huari logró asentarse en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho debido al cultivo de papa y la seguridad alimentaria que esta brindaba a sus integrantes. Cerca del lago Titicaca los habitantes de la ciudad Tiahuanacu lograron cultivar papa mediante la técnica de campos Alzados; esta consiste en parcelas elevadas, rodeadas de canales de riego.

Tiempo después, los incas perfeccionaron los métodos de agricultura del maíz y papa en zonas montañosas, la papa fue una gran fuente de alimento para esta civilización, inclusive manufacturaron una forma de almacenar papa, para ello secaban la papa y posteriormente la congelaban, a este producto le llamaron chuño; alimento que servía en situaciones extraordinarias o de emergencia, especialmente cuando las cosechas no se lograban.

Europa

La papa llegó a Europa después de la colonización de América del sur, el registro del primer cultivo de papa fue en 1565 en España. La papa obtuvo gran popularidad, inclusive se consideraba un alimento exótico, por lo que era una posesión o regalo de gran valor. Para 1597 la papa era cultivada en la península ibérica, Inglaterra, España y era exportada a Francia y Países Bajos.

Al poco tiempo la papa se incluyó en los jardines botánicos, pero poco a poco la población perdió interés en este alimento. Las flores del arbusto eran apreciadas pero los tubérculos eran considerados alimentos para personas de escasos recursos e inclusive para animales. Durante los viajes de exploración hacia el contiene africano y asiático, los marineros, tripulantes de los barcos, comprendieron la importancia de la papa como fuente de nutrimentos y energía. Fue así como este tubérculo llegó a China, Japón y la India.

Características de los tubérculos

Existe gran variedad de tubérculos en la actualidad, de los cuales solo unos cuantos están destinados para consumo humano, su apariencia posee distintos colores, tamaños y formas, así como su sabor es distinto uno a uno.

Características físicas

Sabor: el sabor puede ir desde lo dulce hasta sabores más neutros.

Color: el color exterior puede variar dependiendo la especie de tubérculo, por lo que pueden ser marrón, naranja, café, amarillos, inclusive hay algunos tubérculos con tonos rojizos y verdes. En el interior pueden ser de color blanco, beige, marrón, y en el caso del camote naranja.

El grosor de la capa exterior o cáscara puede variar de una especie a otra.

Características nutricionales de los tubérculos

El contenido nutrimental de los tubérculos puede variar ligeramente de especie a especie, a continuación, se enlistan los nutrimentos generales de los tubérculos.

• Agua: el contenido de agua en los tubérculos es de 72-75%
• Calorías: 100g de algún tubérculo pueden aportar en promedio 80 calorías.
• Carbohidratos: el contenido de carbohidratos se divide entre almidón, que corresponde a un 16-20% del peso total de los tubérculos y de fibra que comprende 1-1.8% del peso total.
• Proteínas: lo tubérculos poseen de 2 a 2.5% de su peso total en forma de proteínas.
• Grasas: el contenido de grasa es solo de 0.15%
• Vitaminas: los tubérculos contienen Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), vitamina A, C, E y K .
• Minerales: los tubérculos contienen Hierro, Fósforo, Potasio y Calcio.

Ejemplos de tubérculos

Debido a la gran variedad de tubérculos hay una forma de clasificarlos.

Tipos de tubérculo

Tubérculos de tallo

• Se forman cerca de la superficie, es decir que el tallo o una parte de este, es el mismo tubérculo, a partir de ahí se forman las raíces, un ejemplo es la papa.

Tubérculos de raíz o Raíz tuberosa

• La raíz funciona como un órgano de almacenamiento de agua, nutrimentos y energía. El tubérculo se forma en la parte media o final de la raíz, un ejemplo es la yuca.

A continuación, enlistaremos distintos tipos de tubérculos, con el fin de conocer algunos otros

• Arracacha
• Batata o camote
• Chago o miso
• Cúrcuma
• Ñame o yam
• Ocumo
• Olluco
• Patata o papa
• Taro
• Yuca o mandioca

Los tubérculos enlistados anteriormente no incluyen hortalizas con forma de raíz, bulbo o para producir azúcar. La razón es debido a su contenido de almidón y por lo tanto se clasifican como verduras.

los Mitos y realidades del tubérculo

Mitos de los tubérculos

Existen ciertos mitos a cerca de los tubérculos, principalmente su relación con el aumento de peso.

Los tubérculos ocasionan aumento de peso

Por sí solos no aumenta el peso corporal, debido a su contenido de almidón y fibra genera mayor saciedad que otros alimentos. Los valores calóricos de los alimentos con tubérculos aumentaran dependiendo de los otros alimentos que se incluyan.

Los tubérculos ¿son una verdura?

Se consideran una hortaliza, pero no una verdura, debido a su contenido de almidón, las verduras poseen menor cantidad de carbohidratos por ende de almidón por lo tanto los tubérculos no se consideran verduras.

Realidades de los tubérculos

La papa es tóxica

La planta de la papa contiene compuestos tóxicos llamados solanina y chaconina que son glicoalcaloides, otorgan un sabor amargo a las papas, estas pueden ocasionar intoxicación alimentaria ocasionando náuseas, dolor estomacal, diarrea, vómito y fiebre. Normalmente si una papa presenta partes verdosas debe evitar consumirla, porque eso indica mayor cantidad de glicoalcaloides. La cocción no elimina completamente el contenido de glicoalcaloides por lo que es necesarios eliminar la parte verde y pelarlas antes de comerlas.

Propiedades antioxidantes de los tubérculos

Los tubérculos contienen vitamina A, C y E, sustancias antioxidantes que tienen la función de retrasar el daño y envejecimiento celular. La vitamina A, apoya en el buen funcionamiento de la visión, el desarrollo de los huesos y el adecuado funcionamiento del sistema inmune. Vitamina C, acelera el proceso de cicatrización, es importante para mantener un bue aspecto de la piel y apoya la absorción del hierro. La vitamina E es un antioxidante que apoya en el adecuado funcionamiento del metabolismo y el sistema inmune.

En conclusión, los tubérculos son un tipo de hortalizas, pero no son ni frutas ni verduras, son otro grupo de alimentos muy diferente. Ahora sabemos que el consumo de estas hortalizas no ocasiona aumento de peso, pero la papa puede ocasionar intoxicación alimentaria si no es cocinada como se debe. Por último, los tubérculos son una fuente de gran variedad de nutrimentos, de energía y antioxidantes, por lo que es un alimento que se puede incluir en nuestros tiempos de comida.