El gofio canario es un alimento milenario en las Islas Canarias. Sin embargo, el gofio como alimento también es común en algunos países de Latinoamérica, como Puerto Rico, Chile y Argentina; en África, e incluso en el Tíbet. No obstante, hoy voy a referirme al gofio canario por sus valiosas propiedades nutricionales, pese a ser un alimento muy humilde.
Si aún no lo conoces o no has oído hablar de este superalimento, debes saber que consiste en una harina de cereales enteros y tostados. En Canarias, ha sido la base de la alimentación desde tiempos milenarios y en la actualidad sigue siendo todo un referente de su gastronomía.
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El gofio canario: composición y características organolépticas
El gofio es una harina de cereales tostados y posteriormente triturados, sin refinar. Los cereales más comunes en su elaboración son el trigo y el maíz. No obstante, son igualmente habituales otras variantes que incluyen la mezcla de ambos cereales y la versión multicereales, que contiene avena y cebada. Asímismo, con los años se han ido introduciendo otros cereales, como la espelta, el centeno, el arroz, e incluso legumbres, como los garbanzos.
En su gama ecológica, los más comunes son el gofio de avena, el multicereales con soja, o el de espelta. En ningún caso, se le añade azúcar añadido. Como ingrediente adicional, y solo en algunos casos, puede contener sal, de forma opcional.
Su color es más oscuro que el de otras harinas refinadas y dependerá del tipo de cereales utilizados. Su aroma es también muy característico y agradable, sobre todo cuando está recién elaborado.
El gofio canario: origen
El origen del gofio canario data de antes de la conquista de las islas en el siglo XV por parte de los castellanos, andaluces, portugueses y flamencos. Ya por entonces, era la base de la alimentación de la población aborígen de las islas, los «guanches». Ellos preparaban el gofio solo con cebada y trigo. Después de la conquista, llega a Canarias el maíz o “millo” procedente de América. Dicho cereal también se empezó a utilizar en su elaboración y fue muy aceptado por la población. Debido a su origen y obtención humildes, en contraste con su alto valor nutritivo, ha sido desde siempre un alimento de “supervivencia” en épocas de hambre y de posguerra. Sin embargo, hoy es tan común como el pan para cualquier familia canaria. Los restaurantes canarios lo incluyen en muchas de sus recetas, incluso en aquellas de alta gastronomía canaria, ya sean dulces o saladas.
Proceso de elaboración
Los más común actualmente es el gofio elaborado en molinos eléctricos. En supermercados y algunas tiendas de alimentación, podemos adquirir diferentes variedades ya envasadas. Pero el gofio ideal, sin duda, es aquel que proviene de los molinos de gofio tradicionales. No obstante, los molinos de gofio originales se han ido perdiendo con el tiempo. DE hecho, gracias al esfuerzo de las familias originarias, aún se mantienen algunos en las islas, en los cuales se ha podido mantenido la tradición de generación en generación. En estos molinos, el cereal pasa por diversos pasos hasta su comercialización:
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- Trillado : separación del cereal de la paja (selección del grano de mejor calidad).
- Tostado: se tuesta empleando una especie de paellera que contiene arena de playa. Esto permite que el cereal se tueste de manera lenta y homogénea, a la vez que evita que se queme con el metal.
- Cribado: separación escrupulosa del gofio de la arena, una vez que el cereal ya está tostado.
- Molienda: se tuesta el cereal ya cribado en un molino de viento de agua. Este paso es clave en la calidad del gofio, ya que, cuanto más lento sea el tostado, mejor será su textura, sabor y aroma finales.
Como dato relevante, el molino de gofio más antiguo de Canarias se encuentra en el municipio de Firgas (Gran Canaria) y es de 1517. Actualmente se encuentra en pleno funcionamiento, pero permaneció cerrado durante 36 años por una época de fuerte sequía (la tecnología del molino es hidráulica).
Valor nutricional del gofio
Los carbohidratos, principalmente el almidón, son el tipo de nutriente mayoritario del gofio, seguidos de las proteínas en mayor o menor proporción, según el tipo de cereal con el que se elabore. Es también significativo su bajo aporte de grasas. Es un alimento de aporte energético similar al de la pasta alimenticia. Entre sus vitaminas y minerales, destacan las vitaminas del grupo B, vitamina C, A y D. También es rico en fósforo, potasio, hierro, magnesio y zinc. Como referencia, 100 g. de gofio de trigo contienen:
- 365 kcal. /1.527 kj
- Hidratos de carbono: 81,57g., de los cuales:
– azúcares: 0,73 g.
– fibra: 1,87 g.
- Proteínas: 10, 8 g.
- Grasas: 2,48 g., de las cuales:
– Monoinsaturadas: 0, 41 g.
– Poliinsaturadas: 1,55 g.
– Saturadas: 0, 51 g.
- Agua: 8 g.
Propiedades y beneficios del gofio
- Por su aporte de carbohidratos de absorción lenta, proporciona energía perdurable y evita picos de glucemia en sangre.
- Su alto contenido en fibra favorece la sensación de saciedad y el tránsito intestinal.
- Es un buen antioxidante por su contenido de vitamina C.
- Sobretodo en personas deportistas, es un buen recuperador muscular, por las vitaminas del grupo B y minerales.
- Previene patologías gastrointestinales y cardiovasculares, así como el cáncer de colon, por su contenido en fibra.
- Regula el nivel de colesterol en sangre.
- Es un alimento muy útil en casos de diabetes, por su aporte de carbohidratos complejos.
Usos culinarios del gofio
La manera más común y simple de tomar gofio, es mezclado con leche o bebida vegetal en el desayuno. Añadiendo fruta fresca y frutos secos obtendríamos un desayuno equilibrado y completo. No obstante, la gastronomía canaria lo incluye en varias de sus recetas típicas tradicionales, como el gofio escaldado (receta de acompañamiento a base de caldo de pescado, queso, mojo canario y otros condimentos), la pella de gofio (con miel, canela y frutos secos) o el mousse de gofio. Además de estas combinaciones, también se prepara helado de gofio y otras recetas dulces, como bizcochos, galletas, natillas, etc..
El gofio canario: galardones y certificaciones
En 2019, el gofio artesanal de trigo y millo, elaborado en el molino de gofio Imendi, en la isla de La Gomera, obtuvo el galardón como el mejor gofio de Canarias, en el Concurso Oficial de Gofio “Agrocanarias”. Este concurso se incluye en el ámbito de actuación de la política de fomento del gobierno de Canarias de los productos canarios de calidad diferenciada, llevada a cabo por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA).
El gofio envasado debe poseer el sello de la UE de Indicación Geográfica Protegida “Gofio canario”, en una etiqueta visible. La etiqueta ha de estar numerada para el control y autorización del órgano certificador.
En el caso de ser elaborado en molinos de piedra, el etiquetado puede utilizar la mención “artesanal” o “elaborado en molino de piedra”.
Datos curiosos del gofio
- En la época de la posguerra, era un producto indispensable en los viajes en barco de los emigrantes de las islas.
- Durante la guerra y posguerra en España, se dieron casos de raquitismo por todo el país, excepto en Canarias, gracias al gran poder nutricional del gofio.
- El diario científico de cardiología International Journal of Cardiology del Hospital Universitario de Canarias publicó un estudio que revela que las personas consumidoras de gofio de manera habitual durante al menos 40 años, presentaban mayor resistencia en pruebas de esfuerzo, menor riesgo de padecer enfermedades coronarias y mejor capacidad funcional.
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