La lecitina de soya o soja, depende del país que nos leas, ha tenido diversos usos en la industria de los alimentos. No es una molécula simple, sin embargo, seguro que después de leer este artículo, lo verás más claro.
En la consulta nutricional he hallado un mar de dudas por parte de algunos pacientes respecto al consumo de esta noble legumbre, así que, aquí las vamos a abordar.
Los alimentos se conforman de una inmensa variedad de sustancias: nutrientes, compuestos no nutritivos, contaminantes así como aditivos, lo más importante es analizar detenidamente aquellos que consumimos con regularidad o los que nos recomienda el vecino.
Contenidos
¿Dónde está la lecitina?
En este artículo vamos a hablar de una sustancia que por una parte contiene sustancias como grasas, así como algunos minerales y vitaminas. ¿A qué nos referimos? a la lecitina de soja: usada en la industria de los alimentos como emulsionante y además en la dieta como complemento alimenticio.
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Se usa en mantequillas, margarinas, leches en polvo, cocoa, repostería, asimismo, en aceites en aerosol como capa de teflón pero natural. Se puede encontrar en forma de ampolletas, cápsulas y granulada, sin embargo, la dosis recomendada no excede los 2,200 mg en adultos.
La lecitina es el nombre general para un compuesto fosfolipídico color amarillo-marrón que se encuentra en algunas plantas y animales, los más comunes son la yema de huevo o el pescado.
Está compuesta por dos ácidos grasos, una molécula de glicerol, el precursor de un transmisor neuronal llamado colina y más de tres tipos de fosfolípidos que le van a conferir funciones especiales en el organismo.
¿Qué no es la lecitina?
No es una vitamina, una grasa, ni una proteína, sin embargo, contiene estas sustancias (menos proteínas) como parte de su estructura.
¿Qué sí es la lecitina de soja?
También conocida como fosfatidilcolina una molécula compleja de dos ácidos grasos, un glicerol, fósforo en su forma de ácido fosfatídico, asimismo, contiene vitaminas del complejo B, el más común, colina. Presente en los alimentos que contienen colesterol o fitoesterol, y por su naturaleza, provee un alto contenido calórico.
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Se encuentra principalmente, como lo dijimos antes, en pescados, yema de huevo, verduras o legumbres como la soja; también es fabricada por el cuerpo humano.
En 1846 Nicolas-Theodore Gobley, químico que enfocó sus estudios en los fosfolípidos.
La aisló por primera vez desde la yema del huevo; después, en 1952 se descubrió su papel en la cura de traumas o lesiones cerebrales, y en la actualidad se utiliza para tratar problemas del sistema nervioso y cardiovasculares.
Los estudios que se han hecho en torno a los fosfolípidos y sus efectos han sido a partir de la extracción de lecitina de soja; esta legumbre se ha utilizado desde hace muchos siglos en países orientales, al día de hoy, el mayor productor de soja es Estados Unidos, seguido por China, Brasil y Argentina.
Un repaso a las propiedades químicas de la lecitina de soja
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Es una legumbre con gran aporte proteico, contiene todos los aminoácidos esenciales que forman proteínas de alto valor biológico, contiene hidratos de carbono en forma de almidones y fibras; además, tiene minerales, vitaminas, enzimas, isoflavonas, lignanos, ácido fítico y compuestos fosfatados, entre otros.
Puedes ver este artículo que habla más extensamente de esta milenaria legumbre: https://www.saluddiez.com/la-soja/
La lecitina de soja tiene un aspecto viscoso, asimismo, su sabor es suave como el del aceite de soya, de olor ligero y su tono depende al modo de extracción; es soluble en aceites minerales, e insoluble en aceites vegetales y agua.
Además resiste cambios abruptos de pH y de temperatura, además retiene humedad el ambiente por lo que puede sufrir degradación microbiana y a temperatura ambiente se oxida con facilidad.
En sinergia con las sales biliares coadyuva a solubilizar los ácidos biliares.
Dependiendo de la temperatura e hidratación puede configurarse en:
• Moléculas que guardan agua. Liposomas.
• Materia prima para las membranas celulares. Bicapas lipídicas.
• Suelen contener lípidos en su interior y su masa es muy elevada. Micelas.
Se ha hecho hincapié en sus propiedades por su alto contenido de fosfolípidos en primer lugar, porque son parte de la estructura principal para las membranas celulares, es decir, se ensamblan formando una capa que repele el agua por un lado y una capa que atrae agua por otro, en otras palabras, esta cualidad permite un flujo selectivo a través de las proteínas integrales, logrando así la nutrición, oxigenación y excreción de la célula.
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¿Cómo interactúa con nuestro cuerpo la lecitina de soja?
Fosfolípidos
La farmacocinética estudia el paso de sustancias por el organismo. Por ejemplo, la lecitina contiene fosfolípidos, los más encontrados son:
• El más amigable con el hígado. Fosfatidilcolina.
• El más funcional. Fosfatidiletanolamina.
• El que completa el trabajo. ácido fosfatídico.
Estos y otros fosfolípidos permiten una mejor absorción de los triglicéridos por su capacidad de incorporar ácidos grasos en la membrana de las células, por lo tanto su inclusión en la dieta es muy importante.
La lecitina en la sangre se une a las lipoproteínas que se encargan de un mayor y más efectivo transporte de grasas, lo más importante es su relación directa a la reducción de colesterol en sangre.
Además interactúan con la membrana de las células del intestino, impidiendo una rápida absorción de colesterol en el intestino, al ser absorbidos por el la célula intestinal, pasa a circulación portal directamente al hígado o toma la vía del sistema linfático a través de los quilomicrones. Este efecto es altamente favorable para la disponibilidad y metabolismo de algunos fármacos.
Colina
La colina contenida en la lecitina se fragmenta en el intestino hasta en un 90%, el otro 10% es oxidado por bacterias intestinales dando como resultado la betaína. Esta es un pilar para la absorción de la vitamina B12, calcio y hierro; o metabolizada a trimetilamina para su excreción.
Puede tomar tres rutas principales en el organismo:
1. Síntesis de acetilcolina en las neuronas.
2. Oxidación a betaína para la síntesis de la fosfatidilcolina que permite una mejor movilización de las grasas en los adipocitos.
3. Síntesis de fosfatidilcolina directamente, para emulsificar las sales biliares.
La excreción de la colina se lleva a cabo a través de la vía renal.
La otra cara de la lecitina de soja
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La moneda nunca ha tenido una sola cara; cuando hay presencia de nitrito de sodio (sal utilizada en la curación y de carnes como el jamón), puede crear una sustancia, sin duda, tóxica para el hígado y cancerígena en humanos, por otro lado, se ha registrado un efecto que destruye los glóbulos rojos por la alteración de su tensión superficial.
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En dosis recomendadas (menores a 2 gramos), no ha presentado toxicidad, sin embargo, no se recomienda su uso en lactantes y mujeres encinta, esto se debe a la interacción dicha en el párrafo anterior y porque es capaz de cruzar la barrera placentaria.
Cabe mencionar que una alta concentración de flavonoides aumenta el riesgo de desarrollar cáncer en edades tempranas.
En dosis superiores a los 2.2 g puede causar diarrea, dolor abdominal, emesis y pérdida de peso.
La soja en general, contiene compuestos que resultan tóxicos en situaciones específicas, por ejemplo: el ácido fítico reduce la solubilidad de ciertos minerales como el sodio, potasio, calcio y magnesio; a pH fisiológico y en presencia de ácido fítico, la absorción de estos minerales decrece de manera drástica.
La soja transgénica se modifica para lograr un grano resistente a herbicidas, insectos e insecticidas, promueve una mayor absorción de magnesio de la tierra.
El magnesio tiene baja toxicidad, sin embargo, su exceso produce síntomas intestinales, así como pulmonares.
Conclusiones
Hay más propiedades a estudiar respecto a la lecitina de soja, las funciones reguladoras en el metabolismo de las grasas, entre ellas, el colesterol, se han puesto en el mercado complementos alimenticios para la prevención de dislipidemias.
Las revisiones científicas han arrojado varios resultados positivos en la salud, aunque no concluyen. Actualmente se vende “cualquier cantidad” de marcas, eso no quiere decir que todas sean buenas.
La calidad y efectividad va ligada directamente a la composición de fosfolípidos en su estructura (ya que cada tipo toma una vía metabólica diferente).
A pesar de las controversias, su uso moderado tiene un efecto positivo para el equilibrio de dislipidemias, como no se requiere ningún tipo de receta médica para su adquisición, para aclarar, es importante que consultes a tu médico para poder consumirla de manera segura si el caso lo amerita.
Bibliografía:
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- Gil, Á. (2010). Tratado de nutrición (Vol. II). Madrid: Médica panamericana.
- https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E322.html. (2021). Aditivos alimentarios.
- Martinez-Dominguez, B. (2002). Acido fítico: aspectos nutricionales e implicaciones analíticas. Scielo, 219 – 231. Obtenido de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_isoref&pid=S0004-06222002000300001&lng=es&tlng=es
- Tamargo-Santos, B. (Agosto de 2011). Obtención de fosfolípidos a partir de la lecitina de soya (Glicyne Max L), para usos biomédicos. Revista cubana de química, 5 – 14. Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/4435/443543724001.pdf
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