Receta de ternera guisada: un plato económico, nutritivo y delicioso

La receta de carne guisada no hace referencia a cualquier tipo de carne cocida o cocinada. En ocasiones, guisar es utilizado como sinónimo de cocinar; sin embargo, guisar es en realidad un proceso de cocción mixto, que consta de dos fases:

1. Rehogado de ciertos ingredientes en aceite o gasa
2. Cocción de todos los ingredientes en un líquido, ya sea caldo o sólo agua

En los guisos como la receta de carne guisada, la cocción se realiza por un tiempo prolongado. Debido al tiempo que los alimentos pasan en contacto con la salsa o con el caldo, el resultado tiene un sabor más intenso y una textura más jugosa.

Por otra parte, puedes encontrar también los términos guiso y estofado utilizados como sinónimos, pero tampoco significan lo mismo. Un estofado es un guiso, mientras que un guiso no siempre es un estofado. Estofar es una cocción especialmente lenta, a fuego bajo, donde todos los ingredientes se cocinan juntos en su propio jugo en un recipiente bien tapado.

Historia de la carne guisada

No hay forma de llegar a una respuesta definitiva, pero el descubrimiento de combinar ingredientes en una olla para crear una comida nutritiva, abundante y fácil de digerir probablemente ocurrió algo después del descubrimiento del fuego, , cuando el hombre prehistórico dio el primer paso para guisar: aprender a hervir agua.

En su libro, Food in History , Raey Tannahill afirma que sabíamos sobre el agua hirviendo mucho antes de la invención de la cerámica (alrededor del 6000 a. C.). Esta autora cree que los hombres prehistóricos usaron conchas de reptiles o estómagos de animales como primeros recipientes para hervir líquido.

Y, después de aprender a hervir agua, los humanos hicieron otro descubrimiento. Hervir los alimentos no solo hace que sepan mejor, sino que crea nuevos sabores. Las partes de los animales liberan jugos y gelatina en el líquido hirviendo, y los granos de cereales y algunos tubérculos, cuando se calientan en agua, se ablandan y liberan gránulos de almidón, espesando el conjunto. Así, los sabores de los ingredientes individuales se combinan y se crea un guiso.

Básicamente, cualquier combinación de dos o más ingredientes cocinados a fuego lento en un líquido (caldo) es un «guiso». Existen versiones de carne guisada en casi todas las culturas; por ejemplo, el Strogonoff ruso , el Boeuf Bourgignon y el Ragoût franceses, o el Goulash húngaro, cuya antigüedad se remonta al siglo noveno.  Se han encontrado restos arqueológicos que muestran que estos guisos eran un alimento común para los vikingos y en todo el Medio Oriente.  La  carne guisada ha sido parte de la existencia humana durante milenios.

Algunos apuntes sobre los guisos

Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se cocinan en líquido y se sirven junto con la salsa resultante . Los ingredientes de un guiso pueden incluir cualquier combinación de verduras (zanahorias, patatas , cebollas , pimientos , champiñones o tomates ) junto con alguna fuente de proteína animal. Se pueden hacer guisos de carne de vacuno, de aves, de cerdo y de mariscos. Por su perfil de macro y micronutrientes, los guisos de carne son comida real, y una buena opción en una dieta antiinflamatoria.

Por lo general, los guisos se cocinan a una temperatura relativamente baja, a fuego lento, lo que permite que los sabores se integren. La técnica de guisado es adecuada para los cortes de carne menos tiernos que se vuelven melosos con el método de calor húmedo lento. Esto hace que el guisado sea popular en la cocina de bajo costo. Los cortes que tienen una cierta cantidad de marmoleado y tejido conectivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.

Si bien el agua se puede usar como líquido para cocinar los guisos, también es común el uso de caldo. A veces se agrega una pequeña cantidad de vino para darle sabor. También se suelen añadir diferentes condimentos y aromatizantes. Los guisos se espesan por reducción o con harina , ya sea cubriendo trozos de carne con harina antes de dorar, o usando una masa que consta de partes iguales de grasa y harina. También se pueden usar espesantes como almidón de maíz o arrurruz .

Receta de carne guisada

Si buscas una receta de ternera guisada estándar, lo tienes difícil. Tanto en internet como en los libros de cocina, esta receta presenta tantas variantes como personas la preparan.

Sin embargo, hay algunos ingredientes que no pueden faltar. por un lado, la carne de ternera (o vacuno joven, para que tenga sabor suave y sea tierna). También es insustituible la cebolla y normalmente, la zanahoria. Para enriquecer la salsa, se puede usar agua, caldo y/o vino. A partir de ahí, las combinaciones con diferentes especias, verduras y formas de espesar el guiso son casi infinitas.

Receta de ternera guisada a mi manera

La receta de carne guisada que preparo siempre en casa es sencilla:

Ingredientes para cuatro personas

• Un kilo de carne de ternera (el corte que quieras)
• Una cebolla grande
• Dos zanahorias
• Cuatro cucharadas de aceite de oliva
• 1 vasito de vino tinto
• Sal
• Pimienta negra molida

Preparación

1. Cortar la carne de ternera en cubos
2. Calentar el aceite en una cazuela y dorar la carne
3. Retirar la carne y añadir a la misma cazuela (sin limpiar) la cebolla en cuadros y la zanahoria en rodajas. Dorar.
4. Cuando la cebolla comience a estar transparente, volver a echar la carne en la cazuela, dar unas vueltas y añadir el vino la sal y la pimienta
5. Poner la tapa de la olla y cocinar hasta que la carne esté tierna

En una olla exprés, con 20 minutos será suficiente. Si es una olla normal, puede tardar entre una y dos horas, dependiendo del tipo de carne.

Si se quiere espesar la salsa, cuando el guiso ya está listo se puede añadir a la salsa un poquito de maicena diluida en agua fría. Remover y llevar a ebullición hasta que espese.