Los metales pesados son un tipo de contaminante químico ambiental. Por consecuencia, son absorbidos por muchos alimentos que consumimos diariamente. Su toxicidad puede llegar a ser más o menos nociva. Podrían causar daños a nuestro organismo tanto a corto, como a medio y a largo plazo. Conoce a continuación cuales son los más comunes, en qué alimentos se encuentran y cómo pueden afectar a tu salud.
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Qué son los metales pesados
Los metales pesados son elementos químicos. Su peso, respecto al de otros metales, es muy superior, así como su densidad (> 4g/cm3). La presencia de metales pesados en los alimentos es una consecuencia de múltiples factores. La contaminación ambiental procede, mayoritariamente, de sustancias industriales. Por ejemplo, de explotaciones mineras, de combustibles, baterías, material fluorescente, etc. Asímismo, resultan contaminantes del suelo, del agua, de cultivos y de animales, los pesticidas y los fertilizantes. Estas sustancias han aumentado en los últimos años su concentración en la naturaleza. Las causas principales de este fenómeno son el cambio climático, la deforestación y el efecto invernadero.
Los metales pesados son siempre mínimamente tóxicos para el ser humano, aún en cantidades bajas. No obstante, nuestro organismo tiene capacidad para eliminarlos a través de la orina y de los jugos gástricos. Sin embargo, cuando se ingieren de manera inconsciente y regular, pueden acumularse en exceso. En ese caso, pueden resultar más o menos tóxicos, dependiendo de su tipo y concentración.
Tipos de metales pesados
Los metales pesados que más contaminan la naturaleza son: el mercurio (Hg), el plomo (Pb), el arsénico (As), el cadmio (Cd), el cobre (Cu) y el cromo (Cr). Su eliminación, por otro lado, es sumamente complicada. Cuando se encuentran acumulados en vegetales y en el agua son muy resistentes, incluso al procesado de los alimentos.
En los años 50, ya se conocía la enfermedad de «Itai-Itai» en Japón, procedente del consumo de arroz y de agua contaminados por cadmio. También en Japón, una intoxicación masiva de mercurio en el pescado, causó más de 100 fallecidos y casi 3.000 afectados.
Los metales pesados considerados más potencialmente peligrosos para la salud son el mercurio, el cadmio, el zinc, el níquel y el plomo.
Metales pesados más presentes en los alimentos
Los metales pesados pueden estar presentes de igual manera en alimentos de origen vegetal o animal. Los alimentos más contaminados de origen vegetal son los cereales, las raíces y los hongos. Los alimentos de origen animal que más los contienen son el pescado y el marisco. Debemos destacar, sobretodo, al pescado. Su grado de contaminación por metales pesados es uno de los más altos. Esto es debido a la bioacumulación que sufren las especies de pescado a través de la cadena trófica. Los metales se van acumulando a lo largo del tiempo en su organismo hasta que llega al consumidor. Por eso, los peces de mayor tamaño suelen estar más contaminados que otras especies de pescado más pequeñas. Es el caso, por ejemplo, del atún frente a la sardina. En el pescado se encuentran el mercurio y el metilmercurio (su forma más tóxica).
El mercurio
Se acumula, mayormente, en el tejido graso de pescados y mariscos. De ahí, que el pescado azul de gran tamaño sea el de más contenido en mercurio o metilmercurio. Su toxicidad en el organismo humano afecta al sistema nervioso, renal y digestivo. También podría causar problemas cutáneos, renales y oculares. Por si fuera poco, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer lo clasifica como posible sustancia cancerígena.
Por otro lado, diversos estudios afirman que los humanos podemos absorber hasta un 95% del mercurio acumulado en el pescado. Además, es importante saber que la madre puede transmitir al feto de un 40 a un 60% de su carga de mercurio y, posteriormente, a través de la leche materna. Por ello, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda una ingesta máxima de estos pescados a 50 g./semana en niños entre 3 y 12 años. El mercurio también está presente en algunos insecticidas, medicamentos y combustibles.
El plomo
El plomo es el causante de una enfermedad conocida como «saturnismo«. Este nombre proviene de cómo llamaban a este metal los antiguos alquimistas («saturno»). En los alimentos, los moluscos bivalbos, del tipo mejillones, almejas o berberechos; y los cefalópodos, como el calamar o el pulpo, son los más contaminados con plomo y cadmio. Aunque está presente en una gran variedad de alimentos, la intoxicación por plomo suele ser más frecuente en ciertos sectores industriales. Es el caso de personas que trabajan en fundiciones, o en contacto con pinturas, baterías o explosivos. Los síntomas de su intoxicación pueden ser muy variables, pero podría llegar a afectar al sistema nervioso, renal y reproductivo.
El estaño
Se encuentra, principalmente, en conservas de alimentos y en latas de bebidas. No obstante, estos envases llevan una capa protectora que evita su transmisión a los alimentos. A altas dosis puede provocar cólicos, afecciones hepáticas y renales, así como anemia.
El cadmio
Se concentra en pescados y mariscos, sobretodo en las cabezas de los crustáceos, como las gambas. Sin embargo, también está presente en carnes de animales que han consumido pienso y aguas contaminadas; en cereales, etc. En las minas, se encuentra suspendido en el aire. Su acumulación en el organismo puede afectar a los pulmones y a los sentidos, pudiendo permanecer hasta 30 años sin ser eliminado.
El arsénico
Predomina, sobretodo, en cereales, como la quinoa o el arroz. También está presente en las algas marinas. Su toxicidad es muy elevada, pudiendo causar, incluso, la muerte. A dosis constantes, produce daños graves en el organismo.
Legislación actual sobre metales pesados
La UE garantiza la seguridad alimentaria mediante diversos reglamentos. Por su elevada toxicidad, los metales pesados están regulados en base a su contenido máximo en productos alimenticios. Lo contempla el Reglamento (CE) nº1881/2006 y sus posteriores modificaciones. En su anexo, la sección 3 especifica su contenido máximo en mg. por kg. de peso fresco para cada tipo de alimento o producto. Este reglamento también define métodos de muestreo y análisis para su control oficial.
Por otro lado, la regulación de los metales pesados también está presente en el control del consumo de aguas salubres. Respecto a pesticidas y herbicidas, están prohibidos aquellos declarados nocivos para la salud.
Cómo evitar un consumo excesivo de metales pesados
Por nuestra parte, será fundamental adoptar hábitos de alimentación saludables. Para ello, deberemos evitar consumir en exceso alimentos con una gran concentración de metales pesados. Ello supondrá mantener una dieta lo más variada posible.
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